玉米的环球之旅
物质和文化因素共同决定了对新食物的接受。生态在其中起到了重要作用，因为植物在与其最初被培育相似的环境中才能长势最好。热带的作物不能抵抗严寒,但海拔和小气候的变化却带来了生态上的可塑性。新作物的生产率如何，能否与现存的轮作制相适应，也是农民的考虑重点。厨师们同样认为，不论一种陌生的植物产量有多高，如果它不能用来准备一道美味和诱人的菜式，就不会受到欢迎。尽管哥伦布大交换是一个全球过程，但它还是需要与地方进行协商。
除了火鸡和小型犬，驯化动物的缺失，将中美洲诸文明与其他古典帝国区分开来。美洲土著擅长寻找蛋白质食物，但对谷物、玉米这样的主食仍有很强的依赖性。美洲的劳动主要依靠人力，女人亲手碾碎玉米，男人们则将沉甸甸的玉米扛在肩上。西班牙征服者引入美洲的牲畜有可能提升了当地人民的生活水平，但也为不习惯牧群的当地农民市来了环境上的危害。
中美洲的玉米是以素食为主的食物结构的基础。玉米提供了碳水化合物和人体所需卡路里的80%，豆子则提供了蛋白质。同时食用玉米和豆子时，作为补充的氨基酸通过形成一种完全蛋白质，从而提高了这两种食物的营养价值。辣椒、南瓜、西红柿和鳄梨（avocado)提供了维生素、矿物质和沁人心脾的香味。在这些素食之外，美洲土著还食用可以获得的任何动物蛋白质，如鹿肉、鸭肉、兔肉、海鲜，甚至老鼠肉、昆虫和湖藻，以之为补充。
墨西哥当地做玉米饼的方法绝对是劳动密集型的。中美洲的妇女首先用一种矿物溶液煮玉米粒，软化难以消化的外皮,并释放出一种可以预防糙皮病的必需维生素烟酸。第二步是跪在让膝盖生疼的磨石上,用手研磨湿的生玉米面团。接下来，用手将柔软的玉米面团拍成圆薄饼，放在陶制的平底锅上进行短暂的烙烤。由于玉米饼和湿的玉米面团过夜后很容易变质，妇女们必须在黎明前加班加点制作，以备男人们去田地里劳作之需。中年女人会警告新出生的女孩:“你会筋疲力尽、劳累不堪，你要准备水去磨玉米，去忙碌。”磨石给妇女带来的重负，这—点尤其能反映中美洲父权社会压迫性的一面。
▲墨西哥玉米饼
安第斯山脉像一个巨大的梯田，不同的生态地势提供了丰富而多样的食物。山脉的底部濒临太平洋，太平洋洋流给这里带来了浓雾而不是雨水，造成了这里的沙漠气候，但充足的鱼和贝类动物支撑起早在公元前2500年就已经出现的复杂社会。山脉向上延伸，进入气候温和的高山谷地，玉米在这里能够与安第斯山脉的谷物和藜麦（quinoa)共同生长。再往上是高于树木生长线的冷雨带，定居在那里的人依靠土豆和其他块根作物为生。山脉的最髙海拔处则放牧着美洲驼，这种被驯化的骆骑科动物常常被用来往山上或山下运送货物，还有体态较小的羊驼，它们可以提供上好的羊毛。山脉东面的坡地上培育着古柯叶（coca leaf)，生活在高地上的人通过咀嚼它而产生兴奋感。这些不同气候带之间的食物和其他物资的交换，成为安第斯山脉居民饮食和生活的重要方面。
▲金黄的玉米地
为了使食物长途运输时不会变质，安第斯山脉的厨师十分依赖食物储存的方法。高地的农民将土豆放在雾中和太阳下晾晒，将之“冻干”。牧人则将美洲轮的肉脱水成肉干,并将美洲驼它的血做成粥状物，类似欧洲的血肠。同时，来自沿海低地的鱼也用盐腌制或晒干。天竺鼠（guinea pig)是另外一神重要的蛋白质来源动物，这种动物繁殖得特别快，因此不需要对肉进行保存，煮熟或烤熟即可。安第斯山脉的女人也煮玉米或烤玉米，但她们无需每日辛苦的磨玉米,她们做着与牧人和农民同样的工作，种植土豆和收获土豆，男人则用脚踏犁翻土。这样的结果是她们比墨西哥的妇女享有更大的社会平等权。
玉米是原产于美洲的具有多种用途的高产作物，它可以告诉我们对新作物的接受缘何是矛盾的。哥伦布1493年将玉米带到了西班牙，但因为它缺乏谷蛋白而不能做成发酵的面包，只适合做粥，被认为最多是一种饥荒时才吃的食物。1597年，约翰•杰拉德(John Gerard)称玉米“更适于给天鹅而不是给人吃”。与欧洲的情况相反，美洲的谷物在中东传播得相当快，玉米粥在中东的地位就不像在欧洲那么低。玉米在16世纪20年代传入黎巴嫩和叙利亚，它加速了奥斯曼苏莱曼大帝(Sflleymanthe Magnificent，1520-1566年在位）统治时期人口的增长。其结果是，许多欧洲人认为玉米是“土耳其”的谷物，而印度人将之称作“麦加玉米”。葡萄牙人将玉米引入西非，它的生产率超过了更加抗旱的小米和高粱。从印度北部开始，玉米在17世纪传播到了中国的内陆省份云南和四川。但是, 制作玉米面团的劳动密集型技术却仅限于中美洲。旧世界的厨师用熟悉的办法制作新的玉米食品，他们将玉米像蔬菜一样烧烤，或者将之研碎后掺入面粉中,做成粥，或者像中国人那样做成面条。
▲旧世界厨师的新玉米食品：烤玉米
尽管种子通常是独立于农民之外而传播的，但农业和烹饪知识还是在哥伦布大交换中起到了重要作用。由于掌握着制作玉米面团知识的美洲土著妇女没能前往旧世界，接受玉米作为主食的人口还是容易罹患营养缺乏引起的糙皮病。现代早期，美洲人向欧洲内部的移民很有限，这可能延缓了美洲作物在欧洲的传播。美洲作物实际上用了几百年时间才发挥了它对欧洲人口的最大效用。而在当时，欧洲人已经发展出了产生深远历史影响的新生产和贸易体系。
（以上内容选编自《世界历史上的食物》，标题为小编所加。）
本书是对世界历史上的烹饪文化和食物消费的比较和综合研究。考察了食物的全球化，指出农作物的扩散导致了人口的增长和工业化；探讨了人类发展与食物之间不断变化的关系以及这种关系的政治、社会和环境意义。
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